微波爐會(huì )破壞掉食物中的營(yíng)養嗎

    微波爐現在已經(jīng)廣泛應用于廚房、宿舍和各種就餐場(chǎng)所，但人們仍然懷疑它們的輻射會(huì )有害于食物，使各種維生素和營(yíng)養物質(zhì)損失殆盡。

    請休息片刻，在大腦中搜索一下所有與“核物質(zhì)”和“放射線(xiàn)”等字眼有關(guān)的東西。輸電線(xiàn)和癌癥、手機和腦瘤、核反應堆和滅頂之災。于是，我們自然也會(huì )給予微波同樣的“禮遇”。我就曾被人無(wú)數次地問(wèn)起，是不是站在微波爐前面就足以引起癌癥（答案當然是“否”）。

    各種謾罵微波的文章在互聯(lián)網(wǎng)上隨處可見(jiàn)。它們幾乎一致性地指責：微波會(huì )破壞食物中的維生素。在一個(gè)知名網(wǎng)站上就寫(xiě)著(zhù)，經(jīng)常吃經(jīng)微波烹調的食物會(huì )升高膽固醇、降低血色素、“破壞”細胞，總之遺患無(wú)窮。

    這聽(tīng)起來(lái)好像是說(shuō)微波爐通過(guò)促進(jìn)食物中的分子振動(dòng)，從而實(shí)現加熱食物的目的，其本質(zhì)與烤箱并無(wú)差別，只是使速度加快而已。然而但凡有點(diǎn)科學(xué)常識的人就知道，微波對營(yíng)養價(jià)值很少或幾乎沒(méi)有影響。

    毫無(wú)疑問(wèn)，每種烹調方法都會(huì )損壞食品中的維生素和其他營(yíng)養物質(zhì)。決定損壞程度是食物烹飪的時(shí)間、使用了多少液體和烹飪的溫度。既然微波爐比常規烹飪方法使用的熱量更少、烹飪的時(shí)間更短，那么按理說(shuō)它應該是損壞營(yíng)養程度最小的炊具。

    對熱最敏感的營(yíng)養物質(zhì)是水溶性維生素，如B族維生素和維生素C，這些通常存在于蔬菜中。

    在康奈爾大學(xué)進(jìn)行的研究中，科學(xué)家們研究了烹飪方法對蔬菜中水溶性維生素的影響。他們發(fā)現，用微波爐烹煮的菠菜幾乎能保留所有的葉酸，但如果用普通爐灶，則會(huì )損失約77%。他們同時(shí)還驚訝地發(fā)現，用微波爐烹飪的培根腌肉與普通方法烹飪的相比，其中含有的致癌物亞硝胺水平顯著(zhù)降低。

    至于蔬菜，如果用微波爐烹飪只存在一個(gè)問(wèn)題，那就是如果你加了水，就會(huì )大大加快營(yíng)養物質(zhì)的流失。2003年發(fā)表在《食物和農業(yè)科學(xué)雜志》上的一項研究發(fā)現，如果用微波爐烹飪甘藍時(shí)將其浸泡在水中，將損失74%~97%的抗氧化劑。但如果在沒(méi)有水的情況下烹飪，那么甘藍所含的大多數營(yíng)養物質(zhì)將“毫發(fā)無(wú)損”。

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