用好微波殺菌給食品健康保證

    近年來(lái)，消費者對食品的質(zhì)量要求越來(lái)越高，食品的安全性、風(fēng)味、營(yíng)養價(jià)值，已經(jīng)成為消費者選購食品的主要依據。為此，眾多的食品生產(chǎn)企業(yè)，都在千方百計地從安全性、風(fēng)味、營(yíng)養價(jià)值等方面來(lái)改善食品質(zhì)量，以吸引更多的消費者。傳統的殺菌方式，有的需要較大的投資，有的使用成本較高，因而難以滿(mǎn)足食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。而微波殺菌由于具有能夠較好地保留食品原料中的營(yíng)養成分、不破壞產(chǎn)品風(fēng)味、節約能源、操作方便的優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越引起食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。但是，不少食品企業(yè)在使用微波殺菌的過(guò)程中，對微波殺菌的效果及穩定性有多種看法和疑問(wèn)，有的反映殺菌保鮮的效果不盡如人意，有的反映殺菌的穩定性差、不易控制。針對這些問(wèn)題，本報記者于近日專(zhuān)訪(fǎng)了我國著(zhù)名食品保鮮和微波殺菌專(zhuān)家吳永年教授。吳永年教授是中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )貯藏保鮮專(zhuān)業(yè)委員會(huì )副主任委員，也是國家發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)“低溫微波殺菌綜合保鮮技術(shù)”的擁有者。

    微波殺菌不徹底分清殺菌滅菌保鮮概念

    記者：微波可以殺菌，這是眾所周知的道理，但有的微波設備用戶(hù)卻反映“某些食品采用微波殺菌之后，仍然會(huì )發(fā)生變質(zhì)現象，保鮮效果并不理想。”請問(wèn)這是什么原因？

    吳永年：要弄清楚其中的原因，首先要搞清殺菌、保鮮、滅菌幾個(gè)名詞之間的差別。嚴格地講，它們之間是有區別的。

    對許多非常容易腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品而言，殺菌并不等于保鮮，但保鮮一定要采用殺菌或者抑菌措施。食品保鮮的定義是指對食品采取一定的措施進(jìn)行處理，使食品在常溫下放置一段時(shí)間，能夠保持良好的品質(zhì)。品質(zhì)包括新鮮度、風(fēng)味、細菌總數、營(yíng)養成分等。

    殺滅一定量的細菌，而不是殺滅全部細菌，這個(gè)過(guò)程通常被稱(chēng)為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。將食品中的細菌全部殺死的操作過(guò)程，稱(chēng)為滅菌。食品剛剛經(jīng)過(guò)微波殺菌之后，其含菌量或多或少都會(huì )下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時(shí)，仍然會(huì )大量繁殖，導致食品變質(zhì)。導致微生物大量繁殖的適宜條件包括高水分、高營(yíng)養成分、較高的溫度。而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性，并采取措施，使剩余的細菌在保質(zhì)期內不會(huì )大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。

    一些用戶(hù)反映“微波殺菌保鮮效果不好”，可能有這樣幾方面的原因：一是殺菌率較低，食品中殘留的活菌較多；二是殺菌不均勻；三是食品原料中的原始細菌較多。一般而言，單純采用微波方法對食品進(jìn)行殺菌，在殺菌之后，食品中還會(huì )殘存較多的細菌。在食品保存的過(guò)程中，還會(huì )生長(cháng)繁殖，并導致食品變質(zhì)情況的發(fā)生。

    微波殺菌如何保證良好效果使用專(zhuān)業(yè)微波殺菌設備和工藝

    記者：那么，怎樣才能保證微波殺菌具有良好的保鮮效果呢？

    吳永年：根據10多年的研究和推廣應用的經(jīng)驗，我們認為，要保證微波的殺菌保鮮效果，首先要使用專(zhuān)業(yè)的微波殺菌設備。所謂專(zhuān)業(yè)，指的是設備要保證殺菌的均勻性，并具有保溫功能，能夠保證真空包裝食品在常壓狀態(tài)下達到殺菌溫度后，在預定的時(shí)間內保溫殺菌而不脹袋。這種專(zhuān)業(yè)設備，最好安裝有全電腦控制的設施，以消除人為的和環(huán)境的因素對殺菌效果的影響。其次要有一整套的措施來(lái)降低細菌等微生物的污染程度，提高微波的殺菌效果。應用實(shí)踐證明，對于不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)條件，必須采用不同的殺菌保鮮方法。在食品生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程中，適宜的殺菌保鮮方法顯得十分重要，在合適的微波設備確定之后，殺菌工藝就成了保證殺菌效果的關(guān)鍵，這就像電腦軟件在電腦中的重要性一樣。

    到目前為止，有些食品由于適宜的殺菌工藝尚未找到，所以，在采用微波殺菌時(shí)，殺菌效果并不理想?？傊?，適宜的微波設備和殺菌工藝，是保證殺菌效果的關(guān)鍵。

    為防脹袋先殺菌后包裝容易引發(fā)二次污染

    記者：在使用微波殺菌的過(guò)程中，為了防止脹袋現象的發(fā)生，有的食品企業(yè)采用先殺菌后包裝的方法，有的在殺菌腔內加入反壓。這兩種方法是否可行？您對此有何看法？

    吳永年：我并不贊同上述做法。因為，先殺菌再包裝，會(huì )引發(fā)細菌在包裝時(shí)二次污染問(wèn)題的產(chǎn)生。有人認為，可以在殺菌后進(jìn)行無(wú)菌包裝，但實(shí)際情況是，在工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程中，很難做到純粹的無(wú)菌包裝。加入反壓殺菌，提高了產(chǎn)品的殺菌溫度，所以，在提高殺菌效果的同時(shí)，也會(huì )在一定程度上破壞產(chǎn)品的色、香、味、形，從而失去了“在溫度較低時(shí)保持產(chǎn)品風(fēng)味不變”的優(yōu)勢。

    食品微波殺菌應用范疇六大系列食品已經(jīng)廣泛應用

    記者：聽(tīng)說(shuō)您在食品微波殺菌領(lǐng)域取得了國家發(fā)明專(zhuān)利，在設備制造、食品保鮮工藝方面取得了一系列成果，并已經(jīng)在全國推廣應用，您能不能介紹一下這方面的情況？

    吳永年：由于微波殺菌具有非熱效應、殺菌溫度較低、不破壞產(chǎn)品風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)，所以，微波殺菌是一種很有前途的殺菌方法，國內外許多人都在研究、應用這種殺菌設備和技術(shù)。但是，利用微波殺菌，也存在許多不穩定因素和缺陷，如殺菌不均勻、難以控制等；微波殺菌在食品工業(yè)中能否得到大規模的應用，關(guān)鍵在于科研部門(mén)和應用企業(yè)能否最大限度地減少或者避免它的這些缺陷，充分發(fā)揮它的積極作用，一句話(huà)就是：在殺菌時(shí)，能否做到有效、穩定、易于控制。

    我從1991年開(kāi)始進(jìn)行微波殺菌技術(shù)研究，剛開(kāi)始研究的對象為南京著(zhù)名的特產(chǎn)“南京鹽水鴨”。按照傳統方法制作、包裝的南京鹽水鴨，其保質(zhì)期在常溫下只有15天，每延長(cháng)一點(diǎn)保質(zhì)期都非常艱難，而且操作很麻煩。針對這種情況，我和南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司一道，研制了一系列適合食品殺菌的微波設備，設備的品種很多，從機械控制到全電腦控制都有，大大提高了微波殺菌的效果。同時(shí)，還對殺菌工藝、提高殺菌效果的輔助技術(shù)進(jìn)行了深入的研究，使南京鹽水鴨的保質(zhì)期延長(cháng)為3～6個(gè)月，并找到了調整保質(zhì)期的一系列方法。

    目前，我們研制出來(lái)的微波殺菌設備和技術(shù)，可以進(jìn)行有效殺菌保鮮的食品種類(lèi)有幾大系列：一是中式畜禽類(lèi)熟肉制品，包括豬肉制品、牛羊制品、熟兔制品、熟魚(yú)制品、熟蛋制品等；二是各類(lèi)西式熟肉制品，如西式火腿腸、培根、烤肉等；三是各類(lèi)豆制品；四是各類(lèi)中式菜肴；五是各地的風(fēng)味小吃；六是各類(lèi)粉狀食品等。

    記者：較早成功使用微波殺菌的南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司，目前能不能生產(chǎn)專(zhuān)用微波殺菌設備？

    吳永年：南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司是一家專(zhuān)門(mén)研究食品保鮮技術(shù)的科技型企業(yè)，研究開(kāi)發(fā)項目包括食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲(chóng)等。同時(shí)，該公司還研制與食品保鮮配套的相關(guān)設備、各類(lèi)保鮮劑等。該公司設立了專(zhuān)門(mén)的部門(mén)，生產(chǎn)專(zhuān)用微波殺菌設備，現已推廣到全國各地的食品企業(yè)，從實(shí)際應用效果來(lái)看，絕大部分都達到了預期的要求。

    中式菜肴能用微波保鮮技術(shù)已經(jīng)成熟擁有五大優(yōu)勢

    記者：您提到的中式菜肴微波保鮮技術(shù)是一個(gè)什么樣的概念？

    吳永年：中式菜肴微波保鮮技術(shù)是我們新近研制的一項技術(shù)。中式菜肴是指在中餐館中常吃的一些菜肴，如紅燒肉、清蒸魚(yú)、花菜炒肉片、家常豆腐等。采用微波保鮮技術(shù)對中式菜肴進(jìn)行殺菌處理，具有這樣幾方面的優(yōu)勢：一是可以保持菜肴原有的風(fēng)味不變；二是可以將中式菜肴放在常溫下保存較長(cháng)的時(shí)間；三是可以將中式菜肴直接送入超市銷(xiāo)售；四是能夠使廣大消費者不進(jìn)餐館，便可以享受各類(lèi)中式菜肴的美味；五是為食品生產(chǎn)開(kāi)辟了一個(gè)新的領(lǐng)域。

    微波殺菌幾個(gè)輔助環(huán)節殺菌助劑防腐劑不可隨意

    記者：聽(tīng)說(shuō)您還研制了一種殺菌助劑，這是一種什么樣的物質(zhì)，它有哪些作用？

    吳永年：到目前為止，對于一些高水分、高蛋白質(zhì)的食品，僅靠微波殺菌，還很難在氣溫較高時(shí)，將其保質(zhì)期延長(cháng)到6個(gè)月。為此，我們專(zhuān)門(mén)研制了一種殺菌助劑，以提高殺菌的效果。這種殺菌助劑具有這樣幾方面的特性：一是安全性高。它的主要成分是從植物中提取的，屬于純天然物質(zhì)，不含有化學(xué)防腐劑，經(jīng)過(guò)國家有關(guān)部門(mén)的毒理實(shí)驗，表明該產(chǎn)品是一種安全型食品加工助劑。其次，這種殺菌助劑對微波殺菌有很強的協(xié)同作用。另外，使用這種殺菌助劑之后，不會(huì )改變產(chǎn)品的原有風(fēng)味。

    記者：有的食品企業(yè)在使用微波殺菌之前，向食品中添加一定量的防腐劑，這樣做是否可行？

    吳永年：要判斷“向食品中添加防腐劑是否可行”，關(guān)鍵取決于兩點(diǎn)：一是國家是否允許；二是是否有效。

    為了規范食品添加劑的使用，國家制定了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。如符合該標準規定的使用品種、使用量和使用范圍，且屬于食品級的添加劑，就可以使用；否則就不能使用。同時(shí)要確實(shí)有效，否則就造成了浪費甚至污染。

    記者：有人反映食品經(jīng)過(guò)微波殺菌、長(cháng)時(shí)間貯藏之后，會(huì )出現“哈喇”味。這一問(wèn)題應該如何解決？

    吳永年：有的食品含有豐富的油脂，油脂與氧氣接觸后會(huì )慢慢被氧化，產(chǎn)生哈喇味?？梢哉f(shuō)，這種哈喇味與微波殺菌沒(méi)有直接關(guān)系；實(shí)際上不經(jīng)過(guò)微波殺菌的食品，在長(cháng)期貯藏之后也會(huì )出現哈喇味。

    要解決哈喇味問(wèn)題并不復雜，首先，可以選擇透氧量少的材料作為包裝容器，如使用含有尼龍或者聚酯層的復合塑料袋作為包裝容器；另外，在包裝容器內還可以使用除氧劑。當然，不管是選用好的包裝材料，還是使用除氧劑，都存在一個(gè)科學(xué)使用的問(wèn)題。

    記者：有的粉狀食品如辣椒粉，在使用微波殺菌的過(guò)程中，會(huì )出現感官性狀的變化如變色等問(wèn)題，這個(gè)難題能夠解決嗎？

    吳永年：能夠解決。這確實(shí)是個(gè)難題，以辣椒粉為例，由于在其前期加工過(guò)程中的細菌污染很?chē)乐?，要對其進(jìn)行徹底殺菌，就必須提高殺菌溫度或者延長(cháng)殺菌時(shí)間，而溫度太高和時(shí)間太長(cháng)，都會(huì )使辣椒粉的顏色發(fā)生改變?？梢哉f(shuō)，辣椒粉對殺菌工藝的要求十分嚴格。近一年以來(lái)，我們研制了專(zhuān)門(mén)的設備和相應的工藝技術(shù)，用于粉狀食品的殺菌，并取得了明顯的成效，解決了很多種粉狀食品在殺菌時(shí)變色的問(wèn)題。

    記者：您打算如何進(jìn)一步推廣低溫微波殺菌綜合保鮮技術(shù)？

    吳永年：目前，食品保鮮技術(shù)的種類(lèi)很多。要大力推廣我們的技術(shù)，必須做好服務(wù)。為了推廣先進(jìn)的微波殺菌技術(shù)，首先，我們將采用多種措施，向廣大的食品企業(yè)宣傳微波殺菌的定義和優(yōu)點(diǎn)；其次，將免費為客戶(hù)提供技術(shù)咨詢(xún)，拉近和客戶(hù)的關(guān)系；另外，我們還建立了實(shí)驗室，一些食品企業(yè)對我們的技術(shù)還不太了解，存有疑問(wèn)，對于這部分企業(yè)，我們可以請他們到我們機構做免費實(shí)驗，等實(shí)驗結果理想之后，再和這些企業(yè)商談技術(shù)轉讓的事情。